La malta de cebada es un ingrediente crucial en la fabricación de cerveza, ocupando el segundo lugar en importancia después del agua. Su papel no se limita a aportar sabor, sino que también es responsable de la transformación del almidón en azúcares fermentables, gracias a las enzimas que contiene. La legislación española define la cerveza como la bebida resultante de la fermentación alcohólica de un mosto procedente de malta de cebada.
Los cereales en la cerveza
Si bien la malta de cebada es el ingrediente principal, otros cereales pueden incluirse en la receta para aportar diferentes características a la cerveza. Por ejemplo, las Weizen, cervezas de trigo bávaras, emplean trigo malteado junto a la malta de cebada. Las Witbier, cervezas de trigo belgas, utilizan malta de cebada y trigo sin maltear. Las Oatmeal Stout, además de la malta de cebada, incluyen entre un 5-10% de avena.
Cebada: la base de la malta
Para obtener malta de cebada, es necesario comenzar con el grano de cebada. Existen diferentes variedades de cebada, que se clasifican según su uso, época de siembra y cantidad de granos fértiles.
Clasificación de la cebada
Por uso o destino
- Cebadas forrajeras (o de molienda): Su principal destino es la alimentación animal. También se les conoce como cebada caballar.
- Cebadas cerveceras: Seleccionadas por su composición, estas cebadas son ideales para la elaboración de cerveza.
En función de la época de siembra
- Cebada de invierno: Se siembra a finales de septiembre y principios de octubre.
- Cebada de primavera: Se siembra entre febrero y marzo, siendo más sensible al frío.
En función de la cantidad de granos fértiles
- Cebada de seis carreras: Produce 6 granos fértiles por nudo. Es excelente para la alimentación animal, aunque también se utiliza en menor medida para la elaboración de cerveza.
- Cebada de dos carreras: Produce 2 granos fértiles por nudo. La mayoría de las variedades de cebada cervecera pertenecen a este grupo.
Más allá de estas clasificaciones, existen cientos de variedades de cebada cervecera disponibles para los maestros malteros, lo que les permite elaborar una amplia gama de maltas y, por ende, diferentes estilos de cerveza.
¿Qué es la malta?
La malta es el resultado del proceso de malteado, que consiste en transformar los granos de cereal, principalmente la cebada, en un producto más adecuado para la elaboración de cerveza. El proceso de malteado incluye:
- Remojo: Los granos de cebada se sumergen en agua para activar la germinación.
- Germinación: Los granos germinan, desarrollando enzimas que descomponen el almidón en azúcares fermentables.
- Secado: Los granos germinados se secan para detener el proceso de germinación y desarrollar el sabor y aroma característicos de la malta.
El tipo de malta utilizada en la elaboración de cerveza determina el sabor, color, aroma y amargor de la bebida. Algunos ejemplos de maltas son:
- Malta Pilsner: Produce cervezas ligeras y refrescantes.
- Malta Munich: Aporta color y sabor a caramelo a la cerveza.
- Malta Vienna: Ofrece un sabor a pan tostado y caramelo.
- Malta Chocolate: Imparte un sabor a chocolate amargo a la cerveza.
- Malta Crystal: Aporta sabores a caramelo y toffee.
La importancia de la malta en la cerveza
La malta es un ingrediente fundamental en la elaboración de cerveza por varias razones:
- Aporta los azúcares fermentables: Las enzimas presentes en la malta descomponen el almidón en azúcares que la levadura puede convertir en alcohol y CO
- Determina el sabor, color y aroma de la cerveza: Cada tipo de malta tiene un perfil de sabor, color y aroma único que se transmite a la cerveza.
- Influye en la espuma: La malta aporta proteínas que contribuyen a la formación de la espuma de la cerveza.
La malta es un ingrediente complejo y esencial en la elaboración de cerveza, responsable de una amplia gama de sabores, colores y aromas. El proceso de malteado es crucial para convertir los granos de cebada en un ingrediente versátil que permite la creación de una variedad casi infinita de cervezas.
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