El chocolate, un deleite universal, se presenta en una variedad maravilloso de tipos, cada uno con su propio carácter y perfil de sabor. Desde el intenso chocolate oscuro hasta el delicado chocolate blanco, pasando por el suave chocolate con leche y el irresistible chocolate rubio, este tesoro culinario ofrece una experiencia única para cada paladar.
¿Qué se considera chocolate?
La definición de “chocolate” está regulada por la ley. Para que un alimento pueda considerarse chocolate, debe contener un mínimo de 35% de cacao. La Directiva Europea sobre el Cacao/Chocolate 2000-36-CE establece las expectativas para la composición del chocolate.
Se puede añadir un emulsionante para hacerlo más fluido. En Valrhona, utilizamos lecitina de girasol, un aglutinante muy común que se encuentra en muchos alimentos.
Además, la legislación permite añadir hasta un 5% de grasa vegetal diferente a la manteca de cacao a la receta. Solo se permiten el aceite de semilla de mango, el aceite de palma, la manteca de karité, la manteca de illipe, el aceite de kokum y el aceite de semilla de shorea robusta.
Tipos de chocolate
En Valrhona, las recetas se desarrollan después de 1 o 2 años de investigación por parte de ingenieros de I+D con la ayuda de nuestro panel de análisis sensorial. Hoy en día, elaboramos más de 100 tipos diferentes de chocolate oscuro, blanco, rubio o con leche.
Exploremos las diferentes categorías de chocolate por color:
Chocolate oscuro
El chocolate oscuro tiene un sabor intenso y profundo gracias a su alto contenido de cacao. Está hecho de manteca de cacao, pasta de cacao (o “masa de cacao”) y azúcar.
Para que un chocolate oscuro se describa como “fino” o “superior”, la legislación exige una concentración de cacao de al menos 43%, con 26% de manteca de cacao y 14% de cacao. Los aromas del chocolate oscuro están muy influenciados por el terruño de su cacao. El sabor amargo, intenso y profundo que a veces acompaña a esta designación de chocolate es muy apreciado por los amantes de los sabores oscuros.
Chocolate con leche
Al igual que el chocolate oscuro, el chocolate con leche contiene manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar. Se diferencia del chocolate oscuro por la leche en polvo que se añade a sus ingredientes básicos.
El chocolate es una sustancia seca: durante su producción, reducimos cuidadosamente sus niveles de humedad mediante el secado, el tostado y el conchado de los granos. Como resultado, los ingredientes que añadimos deben estar lo más secos posible.
La composición del chocolate con leche es la siguiente:
- El chocolate con leche debe contener al menos un 30% de sólidos de cacao sin grasa.
- Tiene un contenido mínimo de leche del 18%.
- Tiene un 25% de grasa (incluida la manteca de cacao).
- Contiene al menos un 3,5% de grasa láctea.
Este tipo de chocolate está disponible como tentempié o ingrediente para la repostería. Su sabor a leche con notas de cacao lo hace especialmente útil para postres indulgentes, especialmente durante las fiestas navideñas y de Pascua.
Chocolate blanco
El tercer color del chocolate es el blanco. Esta variedad fue inventada por el famoso chocolatero suizo Daniel Peter. El componente principal del chocolate blanco es la manteca de cacao, una grasa natural que se obtiene de los granos de cacao. Esta composición inusual lo convierte en un tipo único de chocolate.
El chocolate blanco está hecho de:
- manteca de cacao (al menos 20%),
- azúcar (alrededor del 60%),
- leche (al menos 14%).
El sabor de la manteca de cacao suele neutralizarse antes de utilizarse en el chocolate.
El chocolate blanco es un valioso aliado de los pasteleros. La manteca de cacao es muy buena para fijar otros sabores y puede combinarse con una multitud de ellos. Es especialmente utilizado en rellenos de macarons.
Chocolate Dulcey
Con Dulcey, Valrhona inventó el cuarto color de chocolate: el rubio. Durante una de sus demostraciones culinarias, Frédéric Bau dejó sin darse cuenta su chocolate blanco en el baño maría. Se sorprendió al ver que el chocolate había adquirido un hermoso tono rubio, muy parecido al dulce de leche, y ahora emanaba un delicado aroma a galleta tostada y leche caramelizada.
Desde ese momento de feliz casualidad, Valrhona tardó ocho años de investigación y desarrollo en crear la receta de Dulcey que conocemos hoy. Este "chocolate rubio" es en realidad un chocolate blanco de color rubio. Orelys luego hizo la adición perfecta a la gama rubia con sus notas de galleta y delicados aromas de regaliz.
Las diferentes formas del chocolate
Independientemente del tipo de chocolate que suministren las tiendas y los fabricantes, tiene dos funciones principales. El chocolate se puede disfrutar tal cual o utilizarse como ingrediente en preparaciones de repostería. Siga leyendo para obtener más información sobre algunas de las formas que puede tomar el chocolate.
Chocolate para degustar y picar
Mucha gente en todo el entorno disfruta de un trozo de chocolate con un café, a la hora del aperitivo o como postre.
¿Sabías que el chocolate debe consumirse a temperatura ambiente? El chocolate se almacena a una temperatura inferior a 18°C (64°F) y se disfruta entre 20°C y 22°C.
Barras de chocolate
Las barras de chocolate son, sin duda, la forma más común de chocolate. Están disponibles para comprar en todas las tiendas y vienen en todo tipo de colores. Sin embargo, puede ser difícil elegir tu barra de chocolate. El chocolate de calidad es lo que hay que buscar en una barra, en primer lugar.
La elaboración de un chocolate implica investigar qué porcentaje de cacao realza las mejores cualidades del producto final. Tenemos que establecer cuidadosamente un sutil equilibrio que revele un perfil aromático singular al tiempo que realzamos las características únicas de uno o más terruños. El poder aromático de un chocolate está ligado al terruño de origen de su cacao, su receta y su proceso de fabricación. Por lo tanto, no es cierto que un chocolate sea automáticamente mejor si su porcentaje de cacao es más alto.
Bombones de chocolate
Los bombones son uno de los tipos más comunes de confitería de chocolate que existen. Se pueden envasar de diferentes maneras (incluidos los sobres, las bolsas mixtas y las cajas).
Si tiene dificultades para elegir entre diferentes tipos de chocolate, siempre puede buscar una caja de bombones. Estas surtidos contienen todo tipo de bombones de chocolate rellenos de ganache, licor, frutas y pralinés, y cubiertos de chocolate oscuro, blanco, con leche o rubio.
Chocolate para cocinar
El chocolate para cocinar es utilizado principalmente por los pasteleros y chocolateros. Valrhona ofrece una gama completa de chocolates profesionales de alta calidad para cocinar.
Chocolate cobertura
El chocolate cobertura es muy apreciado por su consistencia fluida. Estos chocolates tienen al menos un 32% de manteca de cacao. Este ingrediente suele añadirse para completar la manteca de cacao que se encuentra naturalmente en los granos y hace que el chocolate sea más flexible y fácil de trabajar. Las coberturas también son un tipo de chocolate más brillante.
Por todas estas razones, el chocolate cobertura es ideal para cubrir bombones y tartas de chocolate. La cobertura es utilizada por los chocolateros para cubrir sus chocolates navideños, por ejemplo, pero también se puede disfrutar en forma de barra o cuadrado.
Chips de chocolate
Las gotas son pequeñas pastillas de chocolate a las que en Valrhona llamamos “fèves”. (La palabra fève es francesa para "grano", aunque no son granos de cacao en sí mismos). Las fèves se utilizan para elaborar recetas elaboradas. Tienen la ventaja de fundirse de forma más homogénea que las barras de chocolate y no necesitan ser molidas. Los más impacientes también pueden disfrutarlas tal cual.
Polvo de cacao
Cuando los granos de cacao se muelen y se calientan entre cilindros de acero, se convierten en pasta de cacao. La pasta se prensa entonces para separar su líquido, la manteca de cacao y los sólidos, y formar un "pastel". El pastel se tamiza para crear un polvo de cacao.
El polvo de cacao es 100% puro y no contiene azúcar añadido. Es muy utilizado para elaborar pasteles y postres y suele encontrarse espolvoreado sobre las trufas.
Cuando se mezcla con azúcar, el polvo de cacao se convierte en el chocolate en polvo que se utiliza comúnmente para preparar bebidas calientes. Para una bebida caliente de chocolate al estilo Valrhona, sustituya el chocolate en polvo por virutas de chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao es una grasa vegetal elaborada a partir de granos de cacao. Los granos se fermentan, tuestan y luego se trituran. Las pequeñas virutas resultantes se llaman nibs. Los nibs incluyen manteca de cacao y polvo de cacao, dos ingredientes esenciales para muchos productos de chocolate.
La manteca de cacao se utiliza, entre otras cosas, para que el chocolate se derrita más eficazmente y le dé un aspecto brillante y una textura fluida. Una vez cuajada, también confiere a las barras de chocolate su característico “crujido” y “chasquido” en el paladar.
Nibs de cacao
Los nibs de cacao son una de las formas intermedias del cacao. Se elaboran triturando granos de cacao tostados. Los nibs de cacao se utilizan por los chocolateros para elaborar chocolates de intenso sabor. Pueden molerse hasta obtener una pasta o presionarse para hacer polvo de cacao.
Creaciones con chocolate
Todos los chocolates, oscuro, blanco o con leche, pueden utilizarse en todo tipo de tartas, galletas, bombones y postres. Gracias a su sabor a cacao que tanto nos gusta y a su consistencia, el chocolate puede utilizarse para elaborar creaciones de repostería únicas. Aquí tienes algunos ejemplos de preparaciones que puedes hacer utilizando chocolate cobertura Valrhona.
Ganache
La ganache se elabora con chocolate y nata. Se utiliza como relleno para galletas, tartas y dulces, pero también puede ser la adición decorativa perfecta para los postres.
Praliné
El praliné contiene al menos un 50% de frutos secos (almendras, avellanas o ambos) y también azúcar. Hay diferentes maneras de elaborarlo, cada una de las cuales confiere al praliné un sabor único:
- Cocción caramelizada: Los frutos secos se tuestan y el azúcar se cuece para formar un caramelo. Después se mezclan y se muelen hasta obtener una textura suave.
- Cocción Chouchou: Los frutos secos y el azúcar se cocinan juntos hasta que el azúcar se endurece alrededor de los frutos secos. Después, la mezcla se muele hasta obtener la textura adecuada.
El praliné es una pasta suave que sirve como relleno para bombones y para elaborar postres como el París-Brest.
Cobertura
La cobertura consiste en cubrir un bombón de chocolate o cualquier otro producto de confitería (como la pasta de fruta, por ejemplo) con chocolate. Una buena cobertura cumple dos criterios: tiene que utilizar chocolate cobertura de calidad y la temperatura tiene que controlarse cuidadosamente.
La lista de formas que puede tomar el chocolate es larga. Además de los diferentes colores (oscuro, blanco, con leche o rubio), el chocolate puede tomar todo tipo de formas cuando está diseñado para comerse tal cual, incluyendo barras, huevos, piezas pequeñas, cajas de bombones, etc.
Además, a menudo se combina con otros ingredientes para casar sus aromas y sabores. El chocolate combina perfectamente con el caramelo, el café, las avellanas, la fruta (incluida la naranja, las bayas, el albaricoque, el plátano y la pera), la menta y muchos otros ingredientes.
La variedad de chocolates disponibles ofrece un amplio margen para la creatividad. Su inigualable sabor, su textura única, su maleabilidad y su aspecto hacen del chocolate una parte esencial de la repostería creativa.
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