La lecitina es un ingrediente que se encuentra en muchos alimentos procesados, incluyendo el chocolate. Es un emulsionante, lo que significa que ayuda a combinar ingredientes que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua. En el chocolate, la lecitina ayuda a que el chocolate fluya más fácilmente, se tempere mejor y se moldee con más facilidad. También ayuda a mantener el chocolate estable y evita que los ingredientes se separen.
¿Qué es la lecitina de soja?
La lecitina de soja es un tipo de lecitina que se extrae de las semillas de soja. Es el tipo de lecitina más común que se utiliza en los productos de chocolate. La lecitina de soja es un ingrediente relativamente barato y eficaz, por lo que es una opción popular para los fabricantes de chocolate.
¿Por qué se utiliza la lecitina en el chocolate?
La lecitina se utiliza en el chocolate por varias razones:
- Reduce la viscosidad: La lecitina ayuda a que el chocolate fluya más fácilmente, lo que hace que sea más fácil de trabajar para los chocolateros.
- Mejora el temple: La lecitina ayuda a que el chocolate se tempere más fácilmente, lo que significa que se enfriará más uniformemente y tendrá un brillo más brillante.
- Estabiliza el chocolate: La lecitina ayuda a mantener el chocolate estable y evita que los ingredientes se separen. Esto es importante para los chocolates que se almacenan durante largos períodos de tiempo.
- Reduce los costes de producción: La lecitina ayuda a reducir los costes de producción porque se puede utilizar menos manteca de cacao cuando se utiliza lecitina. La manteca de cacao es un ingrediente caro, por lo que la lecitina puede ayudar a los fabricantes de chocolate a ahorrar dinero.
¿Hay chocolate sin lecitina?
Sí, hay chocolate sin lecitina. Algunos fabricantes de chocolate utilizan lecitina de girasol u otras lecitinas alternativas. También hay algunos fabricantes de chocolate que no utilizan lecitina en absoluto. Si está buscando chocolate sin lecitina, busque un chocolate que esté etiquetado como "sin lecitina", "sin soja" o "artesanal".
¿Es la lecitina de soja mala para ti?
La lecitina de soja es generalmente segura para la mayoría de las personas. Sin embargo, algunas personas son alérgicas a la soja, por lo que es importante evitar los productos que contengan lecitina de soja si tiene una alergia a la soja. También hay algunas preocupaciones sobre los efectos de los OMG en la salud humana. Los OMG son organismos que han sido modificados genéticamente, y la lecitina de soja se produce a menudo a partir de soja modificada genéticamente. Si está preocupado por los OMG, busque chocolate que esté etiquetado como "sin OMG".
Lecitina: Un todoterreno
La lecitina es un compuesto químico formado principalmente por ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico y colina, y es uno de los fosfolípidos. Es un producto completamente natural que se encuentra en las yemas de huevos, las habas de soja, las semillas de girasol y las células de las semillas de las plantas. Las lecitinas de soja y girasol contienen muchos más ácidos grasos esenciales que la lecitina de colza y, por tanto, son más valiosas desde un punto de vista nutricional.
Las principales funciones de la lecitina son estabilizar las membranas celulares, estimular diversos procesos metabólicos, respaldar la regeneración de células hepáticas y muchas otras. A fecha de hoy todavía no se han encontrado sustitutos sintéticos cuyas funciones puedan ni siquiera acercarse a las de la lecitina.
La lecitina es un extraordinario emulsionante, ya que puede combinarse con grasas y aceites como con el agua. Las sustancias inmiscibles, como el aceite y el agua, forman emulsiones estables gracias a la lecitina. Esta propiedad se emplea, por ejemplo, en la producción de chocolate y polvo de cacao, margarina untable y grasas que no chorrean, y pasta crujiente.
Hasta los aromas estimulantes duran mucho más gracias a la adición de lecitina. Es así porque la lecitina es capaz de encerrar sus principios activos en gotas de aceite. Por tanto, los aromas puede "encapsularse" y transportarse. Esto beneficia a los alimentos bajos en grasa, que pueden adquirir un sabor intenso. Las propiedades antioxidantes de la lecitina también se extienden a la conservación de los alimentos en la despensa.
No obstante, como es un versátil agente emulsionante y dispersante, la lecitina se emplea no solo en la industria alimentaria, sino también en la producción de productos cosméticos y farmacéuticos, y en la producción de alimentos para animales y tecnología.
Cómo se produce la lecitina
Las semillas de soja, colza y girasol son los principales productos iniciales para la obtención de lecitinas. Las limpiamos, secamos y extraemos. Así producimos un aceite vegetal crudo con un contenido en lecitina de hasta un 2,5 %. El petróleo crudo se calienta a 90 °C añadiendo un poco de agua. Unos separadores especiales se encargan de separar la lecitina del petróleo crudo. Las gomas húmedas de lecitina se secan y enfrían hasta alcanzar una temperatura inferior a 50 °C para evitar su oscurecimiento. El resultado final es lecitina líquida y natural.
La parte aceitosa de la lecitina líquida se extrae para obtener polvos o gránulos. Esta concentración aumenta la parte operativa de la lecitina: la llamada parte insoluble en acetona.
Más que lecitina: Fosfatidilserina (PS)
La fosfatidilserina (PS) es un fosfolípido que se encuentra de forma natural en todo nuestro cuerpo, pero especialmente en el cerebro y el sistema nervioso. Es un nutriente vital para las células cerebrales, donde desempeña un papel fundamental, especialmente en la transmisión de señales.
La fosfatidilserina (PS) se forma en nuestro cuerpo y también se ingiere con los alimentos. En caso de deficiencia, se producen trastornos de la concentración y en algunos casos también una reducción de la capacidad de memoria. Varios estudios han encontrado que las personas mayores presentan una producción muy baja de fosfatidilserina (PS), lo que resulta un factor clave en la pérdida de rendimiento mental en la vejez. Las reacciones de estrés también pueden ser causadas por un suministro insuficiente de fosfatidilserina (PS) en el cerebro.
Los trastornos de concentración, los déficits de atención y la falta de memoria son consecuencias frecuentes que tienen un efecto desfavorable en la vida laboral y en la escuela. La generación de estrés mental impide que la enorme avalancha de información que recibimos en nuestro entorno laboral moderno pueda seguir gestionándose adecuadamente. Una ingesta diaria de 100 a 300 mg de fosfatidilserina (PS) aumenta la capacidad para concentrarse, recordar y aprender. El cerebro trabaja de una manera más flexible, concentrada y efectiva.
Las personas más jóvenes también se enfrentan a menudo a cuellos de botella en la propia producción del cuerpo de fosfatidilserina (PS). Si el contenido es demasiado bajo, tendrá un efecto negativo en la transmisión de señales de las células cerebrales. Hoy en día en la escuela, entre el 3 y el 5% de los niños sufren de déficit de atención e hiperactividad. De ello se derivan dificultades de aprendizaje y adaptación. Un suministro suficiente de fosfatidilserina (PS) conduce recuperar la transmisión normal de señales en el cerebro. Varios estudios han mostrado que la adición de fosfatidilserina (PS) como suplemento entre los niños con síndrome de déficit de atención supuso una mejora en el 92% de los casos.
Para iniciar la toma de fosfatidilserina (PS), la cantidad recomendada es de 300 mg, después de aproximadamente un mes la dosis habitual debe reducirse a unos 100 mg al día.
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