Cuando disfrutamos de una taza de chocolate caliente, espumoso y humeante, o de una deliciosa barra de chocolate, no nos detenemos a pensar en la historia de este alimento y menos en su principal ingrediente: el cacao. Presente en México desde la época prehispánica, el cacao jugó un papel fundamental durante el periodo colonial, especialmente en Nueva España.
Uno de los usos más notables del cacao en la época colonial fue como moneda fraccionaria en transacciones comerciales menores. Esto se debía a la escasez de monedas de plata en Nueva España. Sin embargo, el uso más popular del cacao fue para preparar la bebida de chocolate, que rápidamente ganó popularidad entre la población de la ciudad de México.
Desde el siglo XVI, las calles de la capital del virreinato se llenaban de vendedores ambulantes que ofrecían cacao e ingredientes para preparar chocolate. Sin embargo, en 1583, el marqués de Guadalcázar, virrey de Nueva España, prohibió la venta callejera. A pesar de esta prohibición, el cacao continuó vendiéndose en las calles, lo que generó quejas de los comerciantes establecidos. Estos argumentaban que la venta callejera no solo violaba las disposiciones, sino que también perjudicaba a la Real Hacienda debido a la evasión de impuestos.
Los “vendedores por menudeo” engañaban a la gente haciéndoles creer que el cacao que vendían era de la mejor calidad y el más “ salutífero ”. En realidad, vendían cacao de baja calidad y mentían sobre su origen. Algunos vendedores incluso mezclaban diferentes variedades de cacao sin informar a los compradores.
En el siglo XVI, se consideró la posibilidad de establecer una alhóndiga exclusiva para el almacenamiento de cacao en la ciudad de México. Sin embargo, este proyecto nunca se llevó a cabo.
Durante el siglo XVII, la compraventa de cacao continuó en las calles y en comercios establecidos. Se sabe que hubo comerciantes especializados en la venta de cacao y de todos los ingredientes para preparar chocolate, a los que se les llamaba “mercaderes tratantes de cacao y [de] los demás géneros ingredientes del chocolate ”. Estos comerciantes seguramente fueron los dueños de las tiendas conocidas como cacaoterías, las cuales desaparecieron o cambiaron su nombre a cacahuaterías en la primera década del siglo XVIII.
Entre 1718 y 1721, se registraron 68 establecimientos diferentes que vendían cacao en la capital del virreinato.
A principios de la colonia, la producción interna de cacao satisfacía la mayor parte de la demanda de Nueva España. Sin embargo, posteriormente se comenzó a importar cacao de otras provincias productoras de la América hispánica, como Caracas.
Antes de la mitad del siglo XVII, el comercio con Caracas estuvo controlado por comerciantes judíos conversos en el puerto de Veracruz. Estos comerciantes distribuían el cacao hacia la ciudad de México. Posteriormente, se comenzó a vender cacao en Veracruz en una feria conocida como “ feria de cacao Caracas ” o “ feria de cacao caraqueño ”.
La compraventa se realizaba entre comerciantes caraqueños que llegaban con el cacao en fragatas desde el puerto de La Guaira, en Caracas, y comerciantes principalmente de la ciudad de México. Las transacciones se hacían al mayoreo y se pagaban con plata mexicana. A través de esta feria, se estableció una importante red comercial de cacao entre el puerto de Veracruz y La Guaira.
En la primera mitad del siglo XVIII, además del cacao de Caracas, se comercializó cacao producido en otras provincias, como Guayaquil, Maracaibo, Isla de la Trinidad, Tabasco y Soconusco.
Nueva España no fue la única región que se rindió al placer del chocolate. Algunas ciudades del viejo continente también lo hicieron. La comercialización del chocolate y del cacao se extendió en una red global que interconectó diferentes lugares y culturas. Esta red comercial ha perdurado hasta nuestros días, permitiéndonos seguir deleitándonos con el inigualable sabor del chocolate.
El Cacao: Un Tesoro Prehispánico
El cacao, domesticado hace más de 3,000 años, es una fruta con forma de balón de fútbol que encierra un tesoro que se disfruta en todo el entorno. Al abrir una vaina de cacao, encontramos la pulpa, llamada yucca. La yucca es deliciosa por sí misma, pero si seguimos excavando, encontramos las semillas. Estas semillas son naturalmente amargas, pero la fermentación permite que su estructura cambie a nivel celular. Se desarrollan compuestos aromáticos y surgen nuevos sabores.
Todavía hay algunos pasos en el proceso, como el tostado o la molienda, pero el resultado es algo que todos reconocemos: el chocolate.
“Las vainas de cacao se cosechan hoy de la misma manera que se cosechaban hace miles de años”, comenta Marcos Salaverria, director de educación de la Lewes Historical Society. “Se corta con un machete y se abre por la mitad. Las semillas de cacao son parientes de los cacahuetes y el café, con una cáscara exterior escamosa. Se abren y se encuentra el nib. Es chocolate puro al 100%. Cuando hablo con los niños sobre el proceso de cosecha, les digo que le digan a sus padres que cuando comen chocolate, ¡están comiendo fruta!”.
Pero independientemente de su origen frutal, el chocolate tiene un poder sobre los humanos que pocas veces se iguala con otros alimentos. Contiene cientos de compuestos químicos que producen desde euforia y pasión hasta el irresistible deseo de comer otro bocado.
Marcos Salaverria, con sede en Lewes, Delaware, se especializa en el papel que ha jugado históricamente el chocolate en los Estados Unidos. Puede que a algunos de nosotros nos sorprenda, pero el chocolate se estableció desde el principio en la cultura estadounidense. Por ejemplo, entre 1765 y 1773, se enviaron más de 250,000 libras de chocolate desde Inglaterra al valle de Delaware River Bay.
Durante la época colonial, el chocolate se consumía típicamente como una bebida caliente. Los niños pequeños eran grandes fanáticos y se les ofrecía la bebida con regularidad. Este chocolate de herencia era más espeso y consistente que cualquier cosa que se pueda disfrutar hoy en día. Y era mucho menos azucarado.
El contenido de azúcar tenía más que ver con la logística que con la salud, ya que no había producción de azúcar en América del Norte durante la época colonial. Jamaica era la fuente más cercana, por lo que el azúcar se transportaba en barco. Pero no se podía confiar en recibir el ingrediente dulce de manera oportuna, ya que el viaje desde la costa sur de Jamaica a las colonias americanas podía durar hasta un año.
Con menos azúcar en la mezcla, te preguntarás a qué sabía el chocolate en esa época. Una receta de herencia popular eliminaba el azúcar por completo a favor de siete especias: nuez moscada, canela, vainilla, cáscara de naranja, pimienta de cayena, anís estrellado y achiote.
Nuestros padres fundadores sabían que había algo en el chocolate que no solo sabía bien, sino que también era bueno para ellos. El chocolate de estas recetas contenía una cafeína conocida como teobromina, que se sabe que mejora el estado de ánimo y ayuda a sentirse más feliz.
Hoy en día sabemos que el chocolate con alto contenido de cacao (sin mucha azúcar ni leche) también contiene flavonoides de aminoácidos, que se cree que ayudan con la memoria. La gente de la época colonial observó el mismo fenómeno y decía: “Bebamos chocolate para recordar y bebamos vino para olvidar”.
Así que el chocolate tiene la poderosa capacidad de conectar con las personas a nivel emocional, dejándolas en un lugar mejor que antes de consumirlo. Durante la Guerra de la Independencia, se les daba a los soldados (cuando estaba disponible) para recordarles a casa. Desde la Guerra Civil, el chocolate se ha incluido en todas las raciones militares.
En el Festival de Chocolate y Queso de 2023, celebrado del 11 al 12 de marzo, los visitantes del NHMU celebraron la rica y compleja historia del chocolate y el queso. El evento principal fue un mercado con delicias dulces y saladas de algunos de los mejores proveedores del estado.
Para una experiencia sensorial completa, puedes registrarte en uno de los talleres del festival. Marcos Salaverria impartirá un taller llamado “ Chocolate para beber en el río Delaware”. La presentación se centrará en el papel del chocolate en la historia estadounidense e incluirá los pasos del proceso de elaboración del chocolate del siglo XVIII. Lo mejor de todo es que los asistentes podrán degustar una receta de chocolate de herencia, completa con las siete especias, que es diferente a cualquier cosa que los consumidores modernos hayan probado jamás.
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